文/沧海张帆
●酒，酒肆
陆游有“时能唤邻里，小瓮过新漉”的诗句，漉酒，就是喝酒之前的过滤。古人喝的酒，都是用糯米酿制的新酒，不过滤有酒糟，所以喝前要过滤。陶渊明用葛巾滤酒，杜甫说“绿蚁新醅酒”，绿蚁就是酒糟的形象比喻。《金瓶梅》中写喝酒之前一定要筛酒，如西门庆喝的菊花酒，麻姑酒，贮于布甑内筛出来，醇厚好吃。但明代酿酒技术已逐渐改变，通常从酒瓮中直接取出，不需要过滤。而且，明时的酒已经不是单纯的米酒了，读明人凌蒙初的小说，里面有这样的句子：“杨化对大郊说：‘咱们到酒店上呷碗烧刀子去’。杨化是个穷边军，好的是烧刀子。这尹三店中是有名最狠的黄烧酒，正中其意，大碗价筛来吃。”
宋朝时候的人们喝酒还是要麻烦一道工序的，这便是滤酒。这时候还是米酒，时间一长便会变酸的，与现在的蒸馏酒不同，酒劲小，所以有武松喝了几十碗才醉的事情。据说，北宋诗人苏子美豪放不羁，好饮酒。每夕读书，以一斗为率。
酒在宋朝，和盐，茶一样是禁榷的专卖品，就是说要全部归由官府制造买卖。盐有盐场，有盐官，茶有茶山，并设“提举茶监”“提举茶马”等官管理。
而在宋朝，对于酒的制作和管理买卖，也是很严格的，单是买卖，就必须有专卖资格才行，凡是酒楼悬挂着一种三色布幡条幅的，就是酒水专卖的标志。
宋人王林《燕翼诒谋录》里说到官府推销出库的新酒：“（王安石）新法既行，悉归于公。上散青苗钱于民，设一厅而置酒肆于谯门。民持钱而出者，诱之使饮，十费其二三矣。又恐其不顾，则命娼女坐肆作乐，以蛊惑之。”这说的是北宋时实行王安石的新法，规定州县各民户在每年夏秋两收前，可至当地官府借贷现钱以补助耕作，这种钱叫青苗钱。又在老百姓借出钱来后的必经之地设置酒肆，让妓女在酒肆中歌舞挑逗，以引诱其手中有了钱的百姓来买酒寻欢。这样一来，百姓借来的预备补助耕作的钱即刻有十之二三倒流回了国库，使国家得到好处。
南宋时期仍然承袭了北宋的做法，而且还有发展。在周密的《武林旧事》之中这样说：“户部点检所十三酒库，例于四月初开煮……库妓之铮铮者，皆珠翠盛饰，销金红背，乘绣鞯宝勒骏骑，各有皂衣黄号私身数对，呵导于前，罗扇衣芨，浮浪闲客，随逐于后……所经之地，高楼邃阁，绣幕如云，累足骈肩，真所谓‘万人海’也。”这“酒库”便是官府所有的“国有企业”。《都城纪胜》中说：“天府诸酒库，遇寒食节前后开酤煮酒，中秋前后开沽新酒，各用妓女乘骑作三等装束，一等特大衣者，二等冠子裙背者，三等冠子衫子裆裤者。前有小女童等诸社会动大乐迎酒样，赴府治呈作乐，呈技艺杂剧。”《梦梁录》也说：“酒楼和乐诸库，皆有官名角妓，设法卖酒。”“诸酒库亦点灯球，喧天鼓吹，设法大赏，妓女群坐喧哗，勾引风流子弟买笑追欢……”“每岁清明前开煮……各库预颁告示，官私妓女，新丽装著，差顾社队鼓乐，以荣迎引……”妓女公然列坐于酒肆叫卖，原来有以酒类专卖营利的官府在后台撑腰，可见，南宋是在酒库中设酒楼“设法卖酒”，而且命妓女浓装艳抹，四处YOUXING，大造声势，已是惯例。不过，这比北宋时候妓女仅仅在酒肆里作乐劝诱买酒的做法推进了一步。
这不由得让人联想到现在一些饭店酒楼以及酒吧里看到的一幕：打扮时髦的啤酒推销小姐们，为了推销某个牌子的酒，酒陪着客人一醉方休……
●茶，茶肆
茶在宋朝时，已经是人们生活之中不可缺少的物资。关于茶的论述很多，在这里我只想谈谈宋人饮茶及其茶肆方面的话题。
说到茶，就不得不说说茶和僧人的关系。据说，禅宗初祖达摩在嵩山面壁坐禅时，为克服昏睡，撕下眼皮，落地后即成茶树，饮用后不再昏睡，神智清醒，故而禅师们都很看重饮茶。这当然只是一个传说罢了。但是，在宋朝的寺庙里是极其重视饮茶的。唐时的“有名山必有寺僧，有寺僧必有茶园”的说法在宋时得到大力的发扬。寺院里专门设有“茶堂”，用于僧人们讨论佛理，宴请尊宿，品尝名茶的地方。寺院里还有“茶头”，专事烧水煮茶，献茶待客，供应僧众。寺院中茶汤的名目也比较繁多，供奉佛，菩萨，祖师的叫“奠茶”，按照受戒年限先后饮茶叫“戒腊茶”等等。这种饮茶之风，被称之为“和尚家风”。北宋僧人普济编的《景德传灯录》中说：“晨起洗手面盥漱了吃茶，吃茶了东事西事，上堂吃饭了盥漱，盥漱了吃茶，吃茶了东事西事。”真是从早到晚，整天离不开吃茶。
据说乌龙茶的始祖“武夷岩茶”，原来就是宋时武夷山的僧人的杰作。而寺院僧人的饮茶之风，到了南宋更烈，日本临济宗始祖荣西禅师也受到感染，将茶种带回日本，开设茶园，写出日本第一部茶书《吃茶养生记》。
现在，我们来看看宋人吃的是什么样的茶以及是怎么吃茶的。
其实，这个问题，我自己也还是懵懂的，因为古人留给我们的资料太少了。在读宋人的《李师师外传》读到一些这样关于茶的描述，说宋徽宗赐予李师师“月团，凤团，蒙顶等茶百斤。”这月团，是一种外形如团月的片茶，出自湖南恒山。凤团，是一种印有凤纹的茶饼，八饼重一斤，出自福建建溪。蒙顶，是来自四川蒙山最高峰上所产的茶叶，其产量很少。以上几种茶叶都是当时非常珍贵的品种，当时是专门供给皇帝饮用的贡品。这种团茶，文学家欧阳修在《归田录》中说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片茶以进。其品绝精，谓之小团。凡二十饼，重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得。”
从中可以看到，团茶，这种经过发酵的茶饮料在当时是一种主流饮品。
说起喝茶，中国古代饮茶习惯有个从抹茶，煎茶到泡茶的发展过程。
宋元时，人们饮茶是把茶焙干了以后，碾成碎末，放入砂铫子里煮开，煮茶火候与煮茶的声音也成为品茶的重要内容。苏东坡诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，前一句将泛起的泡沫比作蟹眼，鱼眼，后一句将烹茶之声比作松风。水要三沸，起蟹眼泡沫才能喝，时间过长则熬成浓汤，失去了原味。
宋人蔡襄《茶录》载：“炒茶先注汤，调令极匀，又添注入，环洄击拂，汤上盏可四分则止；视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗式，以水痕先没者为负，耐久者为胜。”从上面的一段文字之中我们可以看出那时侯烹茶是比较重视火候和水质的，同时，这里也讲到了斗茶。
明代开始，茶叶开始制作成片状，称为“叶儿茶”。在《水浒传》之中，我们可以读到王婆请西门庆“吃个宽煎茶”，这里的“宽煎”就是略煮的意思。说到这里，插说一下《金瓶梅》中常提到的“香茶”，这香茶其实不是茶，而是当时流行的一种休闲食品：用香料和茶混合制作而成。据说，饭后睡前口含少许，满吻皆香。《金瓶梅》之中提及的茶，种类繁多，计有六安茶，江南风团雀舌芽茶，胡桃松子泡茶，福仁泡茶，木犀金灯茶，木犀青豆茶，熏豆子茶，蜜饯金橙子茶，盐笋芝麻木犀泡茶，梅桂泼卤瓜仁泡茶，咸樱桃茶，桂花木犀茶姜茶，八宝青豆木犀泡茶，瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶，芫荽芝麻茶，土豆泡茶等等。看看，这土豆都可以作成茶来饮用，我们的先人们真真的有智慧，有口福！
其实，宋人吃茶不仅仅是煮茶，那时侯也已经有了开水冲泡的方式，街市上常有“点茶”人出现：“巷陌街坊自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日如遇凶吉二事点送邻里茶水，倩其往来传语耳”（《梦梁录》）点茶，即是用开水沏茶。在宋时候，据说已经有了一种“暖水釜”，以琉璃为胆，水银为裹，宽口，长颈，长腹，有盖，带把手，它已经很接近后世的保温瓶了。这点茶，尤其是在冬天的夜里，如果没有保温的器具，那茶水就冰凉冰凉的了。而冬天夜市里亦有买点茶的，这在《梦梁录》里有记载。
点茶之外，便是遍布于市的茶坊了。人们以喝茶为聚，称之为茶会。通常在此做茶令游戏：“每会茶指一物为题，各举故事，不通者罚”（《梅溪文集》）甚至就连太学生也“轮日于讲堂集茶，无不毕至”（《萍洲可谈》）这大概就是所谓的“斗茶”中的一种吧。
耐德翁在《都城纪胜》中也说：“茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之‘挂牌儿’”。《梦梁录》里也说：“今之茶肆，列花架，安顿奇松异卉等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌买……大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲嫌之类，谓之‘挂牌儿’”。在那时，茶肆里常有讲史或小说艺人在作场。一些茶肆凭借说书形式形成自己的特色：“瓦内王妈妈家茶肆名‘一窟鬼茶坊’”，听听这个名字，不吓你一跳才怪！“一窟鬼”！
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